Se scot 250 g de aluat cu 2 minute înainte de finalul frământării și se amestecă cu 30 g cacao și 15 g apă.
Temperatură aluat
18 - 21°C
Relaxare
10 minute în folie, la -18°C
Laminare
Pe mijlocul bucății de aluat întins în formă dreptunghiulară se așază placa de grăsime. Capetele aluatului se împăturesc peste placa de grăsime Mimetic Primeur 10% Butter. Aluatul se întinde până la grosimea de 7 mm, se fac 2 pliuri în 4 (duble) succesive, rotind de fiecare dată aluatul la 90° în jurul axei.
Relaxare
10 minute la -18°C
Modelare
Modelare
Din aluatul turat se vor tăia fâșii subțiri de 2 mm care se vor aplica, pe lungime una lângă cealaltă, peste aluatul laminat astfel încât să se vadă straturile foietate și să acoperim toată suprafața. Se întinde până la grosimea de 3,75 mm și se decupează în bucăți pătrate de 7 cm.
Dospire finală
75 – 90 minute la 33°C, umiditate relativă 70-80%
Coacere
Umplere
Se presează mijlocul, cu ajutorul poșului se adaugă Topfil Apple 80% Pieces înainte de coacere.
Coacere
Cu puțin abur la începutul coacerii
Temperatura de coacere
180°C, cuptor convecție
Timp de coacere
15 minute
Glazurare
Imediat după coacere se glazurează prin pensulare cu Harmony Sublimo Glaze & Go.
Folosim cookies pentru a vă oferi cea mai bună experiență pe website-ul nostru, pentru a recunoaște vizitele și preferințele repetate, precum și pentru a măsura și analiza traficul. Pentru a afla mai multe despre cookies, inclusiv cum să le dezactivați, consultați politica noastră privind cookies. Dând click pe „Accept toate cookies”, sunteți de acord cu utilizarea tuturor cookies-urilor
