| Frământare | 4 minute lent + 6 minute rapid |
|---|---|
| Temperatură aluat | 18 - 21°C |
| Relaxare | 10 minute în folie, la -18°C |
| Laminare | Pe mijlocul bucății de aluat întins în formă dreptunghiulară se așază placa de grăsime. Capetele aluatului se împăturesc peste placa de grăsime Mimetic Primeur 10% Butter. Aluatul se întinde până la grosimea de 7 mm, se fac 2 pliuri în 4 (duble) succesive, rotind de fiecare dată aluatul la 90° în jurul axei. |
| Relaxare | 10 minute la -18°C |
| Modelare | Se întinde până la grosimea de 3 mm. Se decupează în bucăți pătrate de 7 cm. Se unesc cele 4 colțuri în mijloc și se presează centrul. Pentru a-și păstra forma rotundă se dospesc și se coc în cercuri cu diametru de 8 cm. |
|---|---|
| Dospire finală | 75 – 90 minute la 33°C, umiditate relativă 70-80% |
Se amestecă cu telul Cremyco cu apă/lapte rece până se obține o cremă omogenă. Crema obținută se amestecă cu Passionata semi-bătută.
Umplere |
Se presează mijlocul, cu ajutorul poșului se adaugă Topfil Apple 80% înainte de coacere. |
|---|---|
Decorare |
Se pulverizează cu Sunset Glaze CL (10% diluție cu apă) înainte de coacere. |
| Coacere | Cu puțin abur la începutul coacerii |
| Temperatura de coacere | 180°C, cuptor convecție |
| Timp de coacere | 14 - 15 minute |
Se aplică cu poșul crema diplomat acoperind jumătate din suprafața umpluturii cu mere. Se poate decora cu felii de măr deshidratat. |
|---|
Autor: Laurențiu Holțman
Nivel complexitate:
Rețetă dezvoltată de Laurențiu Holțman, specialist în domeniul brutăriei și viennoseriei cu o experiență de peste 12 ani în cadrul Puratos România.
