INGREDIENTE
METODA DE LUCRU
Frământare
Malaxor spirală: 5 minute viteză mică și 20 minute viteză mare
Temperatură aluat: max. 28°C
Relaxare/Predospire: în bloc (în cuva malaxorului) 90 min.
Împachetare: împachetare în 4 după care modelare pe rotund.
Alte Detalii: Din cantitatea totală de apă se scot aprox. 5-10% care se adaugă treptat în ultimele 3 minute de frământare, și ne asigurăm că până la finalul frământării se încorporează toată apa. Grăsimea se adaugă la mijlocul timpului de frământare pe V-2. În ultimele 2 minute, se adaugă Belcolade Grains Noir. Este indicat ca aluatul gata de frământat să fie golit într-o altă cuvă unsă cu ulei, iar după golire se va unge și suprafața aluatului cu ulei. Acest lucru ne ajută la descărcarea din cuvă pentru divizare (după 60 minute), dar și la evitarea deshidratării aluatului prin formarea de crustă uscată în partea de sus.
Modelare finală
Divizare - Modelare: Se răstoarnă aluatul din cuvă pe masa de lucru, unsă cu ulei în prealabil, se divizează aluatul în formă pătrată sau dreptunghiulară, la 500g (gramajul dorit în funcție de tava pentru copt). Pe masa de inox unsă cu unt se strânge ușor cu ajutorul unei gripci metalice, se dă forma finală și se așează în tavă/formă.
Dospire finală: 70-85 min. la 32°C și 80%.
Coacere
Cuptor pe vatră sau inducție: 190°C / 180°C
Timp: 30-35 min.
Răcire și ambalare
Răcirea se face la temperatura camerei: După răcire, ambalarea se face când are sub 35°C în miez.
