Rețetă de cofetărie clasică reinterpretată
Ecler Amandină
Autor: Cristian Gae
MOD DE LUCRU
Coajă
Se mixează pudra cu uleiul și 870 g de apă la viteză mică timp de 1 minut, după care se adaugă cacaoa hidratată în 120 gr de apă. Se continuă mixarea încă 5/6 minute la viteză mare.
Regim de coacere:
- cuptor cu vatră: la 200°C timp de 25 minute cu trapa închisă, apoi se continuă coacerea timp de 5 minute cu trapa deschisă.
- cuptor rotativ sau convecție: la 180°C timp de 25 minute cu trapa închisă, apoi se continuă coacerea timp de 5 minute cu trapa deschisă. Coacerea se realizeaza fără abur.
Cremă
Se fierb laptele și frișca, se adaugă o parte peste gălbenuș după care se continuă fierberea până compoziția ajunge la 85°C.
Se toarnă compoziția peste ciocolată și se aromatizează cu esența de rom.
Se emulsifiază cu ajutorul unui blender și se toarnă în mulaje de silicon după care se congelează.
Inserție
Se topește Pralicrac și se întinde în strat subțire, după care se decupează și se aplică pe baza eclerului.
Glazură
Se încălzește fondatul și se glasează capacul eclerului.
