De la inovație la sustenabilitate în patiserie

Dacă ar fi să simplificăm munca de cercetare a soluțiilor de patiserie pe bază de grăsimi speciale, am zice că începe cu selecționarea grăsimilor și a uleiurilor care se folosesc în rețeta produsului și se termină cu obținerea produselor în fabrică. Cele două elemente, puse împreună, dau calitatea și caracteristicile necesare soluției de patiserie care urmează să fie aplicată. O parte din proces are loc intern și este baza teoretică de la care pornește echipa de cercetare-dezvoltare. Se realizează, apoi, testele de linie în direcția în care procesul să fie adaptat produsului și caracteristicilor dorite. Urmează evaluarea internă și, la final, implementarea și evaluarea la clientul pentru care lucrăm.

În dezvoltarea soluțiilor, pornim fie de la cererea producătorului industrial de produse de patiserie, fie de la constatarea echipei noastre și de la nevoia din piața generală de a dezvolta un produs nou cu o anumită funcționalitate. Gustăm, evaluăm, testăm și implementăm soluțiile în produsul respectiv, în funcție de caracteristicile pe care le urmărim.

Însă cercetarea acestor soluții implică adesea și schimburi de experiență cu alte țări pentru a vedea tehnologia locală. Astfel, atunci când vrem să dezvoltăm un produs nou, suntem în strânsă colaborare cu celelalte echipe R&D ale grupului Puratos. Doar așa putem veni cu soluția potrivită.

Cele mai mari procese de cercetare și dezvoltare au loc în jurul proiectelor ample, pe care le realizăm atât intern, dar și cu sprijinul și experiența colegilor din alte țări. Unul dintre ele este dezvoltarea procesului nostru de fabricație, în care am lucrat alături de Puratos Spania și Puratos Belgia, pentru a oferi patiserilor acele soluții cu care să obțină produse cu o calitate constantă.

De asemenea, în 2017, am dezvoltat primele soluții nehidrogenate pentru produsele alimentare industriale - cu trei ani mai devreme decât cerințele legislative din 2020 pentru stabilirea conținutului de acizi grași trans în alimente. La acea vreme, încă se mai lucra cu grăsimi hidrogenate sau parțial- hidrogenate, iar cunoștințele erau limitate la a folosi ulei de palmier parțial hidrogenat în rețetele de patiserie. Procesul de dezvoltare a implicat transferarea a 60% din ingredientele noastre parțial hidrogenate în ingrediente nehidrogenate.

În funcție de procentele de grăsime din soluțiile finale, avem aproape 40 de soluții diferite pentru patiseri, pe care le-am împărțit în trei categorii:

1. Soluții pentru produse laminate, cum ar fi ștrudele, croasante și toate produsele din foietaj.

2. Soluții pentru încorporare în aluat, necesare produselor de brutărie-patiserie cu un procent mai mic de grăsime, cum ar fi chiflele sau cozonacii.

3. Soluții dedicate umpluturilor cu bază grasă, folositoare pentru produsele de cofetărie cu cremă care au nevoie de un termen de valabilitate mare.

Cum avem foarte multe soluții vegetale, în acord cu inițiativa noastră de a dezvolta ingrediente pe bază de plante, este ușor pentru patiseri să realizeze produse de post, inclusiv croasante care păstrează gustul și textura unui produs obișnuit.

Pentru companiile producătoare la nivel industrial, cea mai mare provocare este să facă față capacității foarte mare de producție și să obțină o calitate constantă a produselor de patiserie în condiții de lucru foarte riguroase.

Să ne imaginăm un depozit unde nu avem o temperatură controlată, știind că temperatura recomandată pentru produsele laminate este de 16 - 18 °C. Ca să asistăm patiserii să ajungă la un produs de calitate, venim cu o versatilitate în ingredientele pentru aluaturi care permit ca procesul tehnologic să nu fie atât de strict în materie de temperaturi. De aceea, am dezvoltat soluții de patiserie cu formule de iarnă și formule de vară, care permit patiserilor să nu mai fie atât de constrânși de condițiile de lucru.

Astfel, formula de iarnă are plasticitate și caracteristici potrivite pentru laminare, în condiții de păstrare la o temperatură mai joasă decât cea recomandată. Prin comparație, formula de vară este adaptată astfel încât să se poată lucra bine și când a fost păstrată la temperaturi care depășesc spectrul de 16 - 18 °C.

Însă nu ne oprim doar la soluții! Asigurăm sprijin prin numeroase ateliere demonstrative pentru ca patiserii și brutarii să descopere cum își pot ușura munca și cum își pot diversifica oferta cu produse, indiferent că vorbim de aluaturi laminate, dospite sau fără drojdie.

Pentru a răspunde nevoilor consumatorilor, oferim patiserilor posibilitatea de a crea produse cu gust de unt similare patiseriei franțuzești, folosind o soluție cu gust, aromă și caracteristici foarte aproape de unt. De aceea, am dezvoltat gama inovatoare Mimetic, fără grăsimi hidrogenate și cu o foarte bună plasticitate, proiectată special pentru produse laminate. Avem o formulă specială, care se potrivește și pentru artizani, și pentru producătorii industriali, cu 10% unt, maia încorporată și arome bine alese, astfel încât să fim foarte aproape de gustul și textura produselor cu unt.

Cu aceste ingrediente, gata de folosit, patiserii pot, la rândul lor, să inoveze în rețetele lor de patiserie. Noi avem conceptul de lucru Crazy Croissant, care reprezintă o serie de rețete creative ce au la bază laminarea realizată cu Mimetic Primeur 10% unt, ce asigură pe lângă exteriorul crocant, specific produselor de patiserie de înaltă calitate, și gustul plăcut de unt și extra-prospețime în produsul finit.

Pentru anul următor mai facem încă un pas spre inovare. Avem în plan dezvoltarea unui produs nou în gama Mimetic care se apropie foarte mult de gustul și textura de unt, în varianta Clean Label - o formulă care pentru moment este în teste de validare. Provocarea pe care o avem vine din faptul că grăsimea este o emulsie de apă în ulei, iar cele două faze nu pot fi amestecate fără un emulgator, deci o soluție purtătoare de număr E care se folosește pentru a combina ingrediente care în mod normal nu se pot asocia. În urma studiilor și a cercetărilor pe care le-am făcut, am reușit să îndepărtăm acest emulgator prin inovarea procesului de fabricație. Astfel, ne aliniem trendului dat de consumatori, care doresc să reducă din consumul de ingrediente nesănătoase, și vom oferi patiserilor alternativa de etichetă (mai) curată cu noul Mimetic Clean Label.

Obiectivul nostru este ca până în 2030 etichetele să devină din ce în ce mai curate, dezvoltând soluții care respectă procesul clasic de lucru pe care patiserii îl cunosc și, în același timp, păstrează standardele de calitate și de gust ale produselor de patiserie.

Am obținut prima certificare conform mesei rotunde pentru sustenabilitatea uleiului de palmier (RSPO) în 2011, prin calitatea de membru RSPO pe care o are Puratos Group. De la aprovizionarea cu materii prime, la procesare, ambalare, transport, utilizare de către clienți și, în final, până la termenul de valabilitate al produselor și al ambalajului, impactul asupra mediului este mai mic când sunt folosite produsele RSPO.

În România, am început în 2019 să producem primele ingrediente certificate, pe bază de margarină și uleiuri, și am ajuns astăzi să avem zece soluții de patiserie certificate în portofoliu. Un proces de producție complex, dacă ne gândim că toate materiile prime pe bază de uleiuri trebuie separate fizic și astfel dezvoltarea soluțiilor trebuie bine planificată și programată pentru a avea loc în producția noastră, respectând cerințele stricte conform RSPO. 

Avem în plan ca toate ingredientele noastre să fie certificate până în 2025, atât în România, cât și în celelalte țări unde Puratos este prezent.