Despre cercetarea și dezvoltarea soluțiilor de brutărie și analiza făinurilor din piață

În 2013, când încă nu îmi finalizasem studiile de master în domeniul industriei alimentare, mi-am început cariera într-o unitate de producție alimentară, care avea cu totul altă destinație decât cea în care activez acum. După un an și jumătate, am avut oportunitatea să mă alătur echipei de cercetare-dezvoltare Puratos România - la început pe poziția de junior, iar apoi acțiunile de formare a mea s-au concentrat în zona soluțiilor pentru brutărie și flux tehnologic pentru obținerea produselor de panificație și patiserie. Din 2015 am preluat proiectele de brutărie, în special pe cele destinate pieței generale și, ulterior, și pe cele dedicate clienților industriali, semi-industriali și din retail.

Răspunsul este simplu și complicat, în același timp. Procesul nostru de creație este de fapt un process de co-creație. În prima fază, dezvoltăm o idee din surse multiple, cum ar fi: datele obținute din studiile de piață sau cu ajutorul colegilor din vânzări, ideile echipei de marketing, munca de cercetare - toate pot fi surse pentru procesul de creație. Luăm în calcul, bineînțeles, și cerințele speciale ale clienților noștri. Odată aprobată ideea, acestea este verificată și filtrată, apoi întocmim un brief de proiect din care extragem informațiile necesare dezvoltării unui nou produs care să răspundă cerinței inițiale.

Când ajungem la un prototip validat intern prin toate măsurile noastre de analiză - fie măsurători de laborator, fie analize senzoriale sau altele -, dar și prin testări multiple pe care le realizăm în medii diferite - atât intern cât și extern -, lansăm soluția și urmărim îndeaproape care sunt rezultatele prin metode de analiză specifice. Astfel, ne asigurăm că soluția îndeplinește cerințele de la care am pornit și verificăm dacă are succes printre consumatori.

Măiestria de a crea produse cu specificații tehnologice de calitate înaltă, similare cu cele ce conțin aditivi utilizați pe scară largă în industrie, este una din preocupările noastre permanente. La Puratos am dezvoltat soluții multiple care îi ajută pe brutari să obțină produse de brutărie și patiserie la același nivel de calitate, în fiecare zi. O misiune destul de complicată, a cărei rezolvare nu este mereu la îndemâna lor, pentru că sunt atâtea variabile care pot interveni când vorbim de calitatea pâinii. De la calitatea fluctuantă a făinii și condițiile de mediu precum temperatura și umiditatea, la calitatea ingredientelor auxiliare din rețete și capabilitățile tehnologice, până la performanța personalului disponibil.

Inovația în brutărie are ca sursă de inspirație trendurile dictate întocmai de consumator. Atunci când ne referim la pâine, consumatorii asociază pâinea bună cu cea pe care au întâlnit-o în copilărie, când era realizată, de cele mai multe ori, de femeile din familie.

Studiul global Taste Tomorrow pe care Puratos îl efectuează de mai bine de 10 ani ne ghidează foarte bine pașii pe care îi facem în procesul de inovare, iar în dezvoltarea soluțiilor de panificație luăm în calcul trendurile inspirate din nevoile exprimate ale consumatorilor. Vă vorbesc despre două dintre trendurile cele mai prezente în rândul brutarilor.

Soluții de panificație E-free:

• Soluții enzimatice care pot corecta calitatea făinii și ajută brutarii să obțină produse de aceeași calitate în fiecare zi.

Un trend al perioadei în care ne aflăm este cel al produselor cât mai curate, cu etichete ce pot demonstra că sunt compuse doar din ingrediente de proveniență naturală, ușor de identificat de către consumatorul final - despre care știm că se încrede în ceea ce cunoaște, iar ceea ce nu cunoaște evită. De aceea, am înlocuit soluțiile purtătoare de număr E (emulgatorii) cu sisteme vii (enzimele), adică acele proteine funcționale pe care le găsim în toate organismele vii. Ultimele produse de brutărie pe care le-am dezvoltat țin cont în totalitate de acest trend și răspund cu brio acestei provocări.

O altă provocare ce vine din partea consumatorului și identificată ca trend prin studiul nostru global Taste Tomorrow este preocuparea tot mai mare pentru alimentele cu rol funcțional care pot condiționa starea de bine, adică acele alimente care prin consum pot avea un efect bun asupra sănătății și, în consecință, a stării de bine. Trendul nu este unul nou, doar că acum mai mult ca niciodată consumatorul este vigilent și dorește să fie bine informat asupra alimentelor pe care alege să le consume.

Din cele 9 direcții de trenduri identificate pentru 2021 în studiul nostru global Taste Tomorrow, doar unele au o relevanță superioară în piața noastră, altele abia acum se formează. Dintre acestea, des menționat, extrem de întâlnit și apreciat de consumatorul român este gustul alimentelor pe care le consumă.

În brutărie, ca și în alte ramuri ale industriei alimentare, gustul este îmbunătățit acordând timpul necesar dezvoltării aromelor unice. De-a lungul timpului, s-au dezvoltat multe proceduri prin care se poate face asta, dar la bază toate se întorc la un singur ingredient-vedetă: maiaua, cu rol multiplu în producția de pâine și produse derivate. Deși nu este un trend nou în industrie, acum consumatorul își dorește și disponibilitate mărită pentru produsele cu maia, cum ar fi posibilitatea de a le coace în propria bucătărie și de a le consuma imediat ce se răcesc.

Un alt trend în plină evoluție face referire la locul de producție. „Produs în România” a căpătat mai mult sens și o importanță aparte în opinia consumatorului, trend accelerat probabil și de perioada de început a pandemiei în care lanțurile logistice au avut de suferit.

An de an, odată cu noua recoltă de grâu, studiem intens calitatea făinurilor obținute. Este un exercițiu complex, care începe la jumătatea lunii iunie și se finalizează la sfârșit de septembrie. În primul rând, presupune mult efort pentru că este implicată toată echipa de cercetare-dezvoltare din România. În al doilea rând, faptul că deținem experiența necesară pentru acest exercițiu îl face abordabil, însă de mare amploare. Stăm de vorbă cu morarii, colectăm făina de la cei mai reprezentativi producători din toate colțurile țării și să o analizăm prin toate metodele specifice pe care le avem. În funcție de rezultatele analizei, adaptăm soluțiile de brutărie pentru a răspunde la standardele de calitate superioară.

Produsele de panificație au standarde diferite prin care sunt evaluate. Cele mai simple sunt adesea evaluate prin volumul final al produsului, aspectul cojii și termenul de valabilitate. Când gradul de complexitate crește, evaluarea ține cont de întreg pachetul de proprietăți senzoriale pe care pâinea le oferă consumatorului, cum ar fi gustul, textura miezului sau aspectul moale al cojii, ca să amintesc doar câteva.

Studiind calitatea făinurilor după perioada de recoltare și comparând-o cu rezultatele anilor anteriori, putem concluziona calitatea fluctuantă a acestora. Acest fapt se datorează în mare parte condițiilor climatice din diferite părti ale țării (răspândirea geografică cu diferite forme de relief), soiurilor și tratamentelor folosite în agricultură, perioada de recoltare și, bineînțeles, măiestria morarului de a obține o calitate superioară a aluatului.

La fluctuațiile anuale de calitate ale făinii răspundem cu un standard înalt de calitate prin gama noastră de soluții pentru brutărie cu eticheta curată, dezvoltate să facă față făinurilor pe o plajă largă de variații ale parametrilor. Pe lângă aceste beneficii, aceste soluții ajută produsele să își păstreze prospețimea o perioadă mai mare de timp și răspund întocmai trendurilor de consum, cu grijă față de consumatorii preocupați de ingredientele sănătoase. Astfel, reușim să aducem inovația respectând interesul consumatorilor, îmbinând rezultatele unei analize atât de ample, precum cea pe care o facem despre recolta nouă, cu tehnologiile de care dispunem.

Preocuparea noastră permanentă este de a dezvolta soluții moderne ca alternativă la cele convenționale. Un proiect important pentru mine, interesant și provocator la care am lucrat în ultima perioadă face referire la înlocuirea totală a conservanților din produsele de panificație. Un task dificil ce nu ține cont doar de ingredientele folosite la prepararea alimentelor, ci și de condițiile ante și post producție. Am început cercetarea în urmă cu trei ani și am ajuns în acest moment în faza de validare de piață cu o soluție care ne permite să mărim termenul de valabilitate al produselor cu ajutorul simbiozei ingredientelor naturale, atent selecționate și utilizate.

Risipa alimentară și lanțul logistic greoi, în care produsele ajung pe rafturi de multe ori după câteva zile bune de la data producției, ridică o problemă dificilă la nivelul întregii industrii alimentare. Alternativele existente nu sunt tocmai pe placul consumatorilor și pe bună dreptate să fie așa. Cu ajutorul soluției noastre putem obține produse ambalate care se păstrează proaspete mai mult timp și care nu conțin conservanți de sinteză chimică.