Arta pâinii întâlnește știința sănătății sistemului digestiv

10 iun. 2021

Subiectul sănătății sistemului digestiv câștigă rapid o înțelegere tot mai bună și, prin urmare, câștigă tracțiune în industria panificației. La ce vă puteți aștepta de la următoarea generație de pâini benefice sistemului digestiv? Puratos investește în cercetarea sănătății digestiei și lucrează atât la proiecte pe termen scurt, cât și pe termen lung, pentru a aduce pe piață ingrediente de înaltă calitate, prietenoase cu digestia. Rămâi informat cu privire la cercetările noastre și află din timp care sunt posibilitățile de dezvoltare de produse de panificație care merg în direcția Happy Gut.

Începeți ziua cu un mic dejun adecvat și veți simțiți instantaneu impactul asupra corpului dumneavoastră. Ne influențăm sănătatea prin ceea ce mâncăm, mai ales dacă ne influențează favorabil digestia. Dar a măsura și a învăța cum să optimizăm această „senzație intestinală” este o provocare extraordinară. Pentru a înțelege mai bine efectul pe care pâinea îl are asupra sănătății digestiei noastre, Puratos și universitățile partenere au investit în tehnologii avansate. Ne-am întâlnit cu profesorul Marco Gobbetti, un microbiolog de renume mondial, pentru a discuta cele mai noi informații despre pâine și sănătatea digestiei.

A CERCETA O „SENZAȚIE INTESTINALĂ”

Echipa lui Gobbetti lucrează pe tot globul. Ei colaborează cu Puratos și cu alți oameni de știință pentru a cerceta impactul fermentației asupra pâinii din dieta modernă. După cum afirmă Gobbetti: în laboratoarele noastre - la Noi Tech Park din Bolzano - „avem capacitatea de a fermenta totul”. Scopul acestei lucrări deja se transformă și impactul fermentației acizilor din maia și a enzimelor asupra sănătății digestiei este tot mai mult în centrul atenției.

Profesorul Marco Gobbetti lucrează cu un nou simulator care modelează tractul intestinal uman, care se numește SHIME. După cum explică Gobbetti, „Acest echipament poate reproduce aproape aceleași condiții ca și tractul intestinal uman ... cu avantajul că toate condițiile sunt monitorizate. Cu acesta, se pot studia efectele anumitor obiceiuri alimentare, nutrienți sau alimente, în condiții standardizate.”

Această cercetare detaliată despre rolul și diversitatea microbiomului uman schimbă radical modul în care ne uităm la fermentarea bacteriilor și a pâinii. „În prezent, folosim acest echipament pentru a confirma o mai bună digestibilitate a pâinii cu maia comparativ cu pâinea făcută cu drojdie și pâinea dospită chimic. Sperăm să vedem dacă maiaua poate avea un efect asupra diversității și funcționalității microbiomului intestinal al oamenilor."

Cercetările ulterioare au arătat că maiaua și fermentațiile enzimatice au o influență directă asupra tipului și cantității de compuși prebiotici ai pâinii (cum ar fi fibrele) conținuți în intestin. Acești compuși ajută microbiomul intestinal să se mențină într-un echilibru sănătos, influențează pozitiv răspunsul imun și inhibă dezvoltarea bacteriilor patogene. (1,2)

CELE MAI GUSTOASE PÂINI SĂNĂTOASE PENTRU DIGESTIE

Când vorbim de pâine vorbim de combinația încântătoare dintre miros, textura nobilă și gustul proaspăt al miezului. În mod evident, sănătatea și apetitul ar trebui să funcționeze împreună. Dar doar crescând nivelul de fibre din rețeta dumneavoastră, de exemplu, are consecințe asupra gustului și a texturii. După cum explică Gobbetti: „Multe dintre recomandările pe care le primim sunt pentru a crește consumul de fibre. Dar aceste fibre scad proprietățile senzoriale și, în unele cazuri, reologice ale pâinii.”

Maiaua, cu gustul său unic, este de mult timp percepută de consumatori ca un aliat prietenos, în dieta lor, cu digestia. Acum se pare că aceste percepții și știința sunt în perfectă armonie. „O posibilă modalitate de a exploata potențialul fibrelor este de a utiliza fermentația naturală ce are loc în maia, care va crește disponibilitatea fibrelor și va crește proprietățile senzoriale, permițând astfel oamenilor să își mărească consumul de astfel de tipuri de produse de brutărie.” explică Gobbetti.

De aceea, atât oamenii de știință, cât și brutarii se adună la Biblioteca de Maiele Puratos - singura de acest fel din lume - pentru a descoperi potențialul pe care culturile tradiționale de fermentație îl au asupra sănătății. Prin îmbinarea surselor de fermentație cu știința prebioticelor, putem reafirma că viitorul pâinii se află în trecutul său.

CERCETAREA PURATOS VA CONDUCE LA NOI SOLUȚII HAPPY GUT?

Puratos lucrează la proiecte care vor aduce pe piață ingrediente de înaltă calitate, prietenoase cu digestia. Și aici sunt importante sănătatea, gustul și textura. Puratos lucrează la inovații pe bază de enzime și maia pentru a aduce mai multe fibre dietetice în pâinea dumneavoastră pentru o abordare Happy Gut.

Cu peste o sută de ani de experiență în produse de brutărie, la Puratos nu ne oprim niciodată să explorăm, să reflectăm și să descoperim noi modalități de a profita la maxim de ingredientele care sunt atât de iubite de consumatori. Ne dorim să-i ajutăm pe clienții noștri să-și crească afacerile, făcând mai accesibilă către consumatori digestia sănătoasă și echilibrată, odată cu cele mai gustoase și hrănitoare pâini.