Frământare: 4 minute lent + 6 minute rapid
Temperatură aluat: Maxim 21°C
Relaxare: 30 minute în congelator (-18°C) în folie de polipropilenă.
Încorporare grăsime: Cantitatea de Mimetic trebuie să fie egală cu 25% din cantitatea de aluat, în funcție de numărul de straturi, noi vom aplica 4x4 = 16 straturi. Pe mijlocul bucății de aluat întins în formă dreptunghiulară se așază placa de grăsime. Capetele aluatului se împăturesc peste placa de grăsime Mimetic CL32A RSPO SG.
Laminare: Aluatul se laminează până la grosimea de 7 mm, se fac 2 pliuri în 4 succesive, rotind de fiecare dată aluatul cu 90° în jurul axei.
Relaxare: 15 minute în frigider (4°C) în folie de polipropilenă.
Modelare: Se întinde blocul de aluat într-o foaie dreptunghiulară cu grosimea de 3,2 mm și lățimea de 40 cm.
Se taie bucăți cu grosimea de 3 cm și se pun în forme. Am folosit inele cu diametru de 9 cm și înălțime de 4,5 cm.
Dospire finală: +/- 70 minute, 30°C, 85% RH
Coacere: Cu abur pe cuptor cu convecție
Temperatura de coacere: 210°C - 220°C
Timp de coacere: +/-18 minute
Se amestecă Puraser Cheese, Deli Citron cu sucul de lămâie până obținem o cremă omogenă. Crema obținută se injectează în rulouri.
După coacere (pe produsul cald) se aplică prin pensulare Harmony Sublimo Glaze & Go. Părți egale din Ploma Ovablanca, zahăr pudră și apă (1:1:1) se spumează până obținem o bezea, apoi se aplică pe New York Rolls, astfel încât să obținem valuri de bezea. Se flambează cu lampa.
New York Rolls trebuie să fie forțate să crească în forma dorită de noi (cilindrică). Așa că le oprim creșterea, prin acoperirea cu hârtie de copt, peste care punem o altă tavă.
