Microclimatul, la fel de important pentru maia, precum boabele de cacao pentru ciocolată sau strugurii pentru vin
22 apr. 2021
Lumea pâinii este nemărginită, ea se ramifică într-o bogăție de texturi, rețete și tradiții. Originile sale sunt destul de simple, pentru că totul a început cu făină, apă și fermentare. Cu maia. Secole la rând, maiaua a stat la baza pâinii, însă simplitatea sa este înșelătoare
În compoziția sa se găsesc mii de drojdii sălbatice și bacterii lactice, ce influențează caracteristicile unei maiele, creând astfel arome unice. Pe măsură ce maiaua este încorporată în aluatul pentru pâine, complexitatea acesteia crește considerabil. Pentru a descoperi aceste tradiții și pentru a valorifica întregul potențial al maielei, Puratos a pornit o expediție de identificare a maielelor din întreaga lume - The Quest for Sourdough, în urma căreia au fost descoperite informații neașteptate.
Harta mondială a maielei
Ciocolatierii știu că boabele de cacao conferă diferite profiluri de aromă, în funcție de originile sale. Totuși, până de curând brutarii nu știau că același lucru se întâmplă și cu cel mai important ingredient folosit de ei, maiaua. Datorită inițiativei The Quest for Sourdough și al celor care și-au înregistrat maiele, putem acum identifica pe hartă multitudinea de profile de aromă pe care maiaua le poate avea.
Cum funcționează?
Accesând website-ul www.questforsourdough.com, oricine își poate înregistra maiaua proprie. De la lansare și până acum, peste 1700 de oameni s-au înregistrat online, iar colecția de maiele pe care au construit-o este impresionantă. Remarcabil este că au fost înregistrate maiele obținute în urmă cu un secol, dar și maiele care își au originea în boabele de cafea. Iar acestea pot fi atât în stare solidă, cu hidratare minimă, cât și lichidă. Din cei 1700 pasionați de brutărie care și-au înscris maiele proprii până în acest moment, mai bine de 1300 și-au descris în amănunt profilul de aromă al maielei sale, clasificându-o gradual, pe o scară de la 1 la 10, pentru fiecare aromă pre-stabilită ,,fermentat”, ,,copt”, ,,cereale”, ,,fructat”, ,,lactic”, ,,acru” sau ,,acidulat”. Rezultatele obținute în urma proiectului sunt impresionante și reprezintă un succes pentru scopul cercetării acesteia.
Ce am descoperit ?
Astăzi, inițiativa este recunoscută ca fiind Harta Mondială a Maielei, evidențiind două dintre cele mai proeminente arome de maiele, în zeci de țări în întreaga lume. Și cum fiecare continent are profiluri de arome foarte diferite, misiunea The Quest for Sourdough nu s-a încheiat. Conform analizelor realizate de specialiștii Puratos, anumite arome sunt fără îndoială influențate de regiunea din care provin, iar un exemplu clar este tipologia maielelor cu aromă puternică de cereale din țările central-europene: Germania, Polonia, Cehia, Slovacia și Elveția. Această aromă are legătură cu făina folosită în obținerea maielelor. Făinurile din alac sau secară, spre exemplu, au o aromă puternică, care se păstrează în maia pe o perioadă lungă de timp. De departe, cele mai întâlnite și dominante arome găsite până acum sunt cele fermentate și lactice, acest lucru fiind posibil datorită microflorei din maia.
Explicația este una simplă:
- maiaua conține drojdii sălbatice, care se află atât în aer, cât și în făină, în mod natural.
Pe măsură ce drojdiile se dezvoltă, aroma se modifică și ea, procesul fiind asemănător cu cel întâlnit în cazul vinurilor sau kimchi. Bacteriile lactice conviețuiesc cu aceste drojdii sălbatice și tot ele sunt cele care contribuie activ la complexitatea aromei. Pe website-ul www.questforsourdough.com se găsesc cele mai incredibile descrieri pentru maiele. Spre exemplu, cineva din Belgia și-a descris aroma maielei ca fiind ,,untoasă, dulce-fructată și cu aromă de caramel”, altcineva din Singapore spune despre maiaua sa că este precum ,,o banană”, iar in Brazilia se găsește o maia care combină gustul lactic cu o aromă ușor dulce.
Toate aceste arome atât de diferite pot fi explicate prin activitatea bacteriilor lactice care se găsesc în compoziția maielelor, pentru că aceste microorganisme prezente în maia sunt influențate de temperatură, umiditate și timp. Toți acești factori fac din maia unul dintre cele mai complexe ingrediente din lumea brutăriei. Gustul acru specific oțetului sau a sucului de lămâie rareori se regăsește ca profil de aromă dominant într-o maia. Cum se întâmplă că un ingredient care a fost numit după gustul acru („sour"), are profiluri de aromă atât de diferite și departe de a fi acide? Mulți sunt familiarizați cu maiaua din pâinile cu maia San Francisco, cunoscute pentru aciditatea lor, sau pâinile specific germane ,,sauerteig”, însă în multe culturi nu există nicio legatură cu gustul acru. Maiaua este denumită în multe feluri, în Franța se spune ,,levain”, care înseamnă ,,dospire”. Iar cea mai inspirată denumire vine din Spania, acolo maiaua este ,,masa madre”, prin traducere ,,aluatul mamă”.
Ce urmează?
Descoperim zi de zi lucruri noi despre maia și asta ne fascinează și ne inspiră să o studiem și mai mult. Credem că maiaua este mai mult decât un simplu ingredient cu diferite arome; este soluția tehnică ce influențează caracterul, textura și digestibilitatea unei pâini, este soluția care ajută brutarii din întreaga lume să coacă cele mai bune pâini. Expediția noastră continuă și te invităm și pe tine să fii la curent cu ultimele descoperiri, accesând: www.questforsourdough.com/notifications.
