29 iul. 2022
Există ceva în ciocolată, care te poate face mai inspirat - și orice ciocolatier respectă această teorie. Chiar dacă, în calitate de profesionist, crezi că ai văzut totul în materie de creativitate în ciocolată, întâlnirea cu unii dintre cei mai celebri ciocolatieri ai momentului, poate fi oricând o experiență în sine. Pentru că așa vei ști ce îi motivează, unde găsesc inspirație și care este tehnica pentru care sunt atât de apreciați. Azi, ai ocazia să-l cunoști pe Dominique Persoone. Ești pregătit(ă)? Începem.
De la pasiunea pentru mâncare la idei inovatoare cu ciocolată
Poate crea un singur desert senzațional din trei structuri diferite: crocant ca orezul, lichid ca sake, spumos ca lime-ul filipinez. Adoră pralinele cu aspect care atrage toate privirile și gusturi îndrăznețe care câștigă papile și inimi. Stăpânește la perfecție regulile de food pairing. Este și motivul pentru care propune ciocolată cu sparanghel, vara, ciuperci și caracatiță, toamna - o notă de eleganță care face ciocolata irezistibilă, dar și o manieră personală prin care definește modalitățile tradiționale de combinare a alimentelor și termină fiecare creație de ciocolată de parcă ar fi un fel de mâncare complet.
„Am fost bucătar, mereu pasionat să combin diverse arome. Cu o ciocolată autentică de cea mai bună calitate poți, de exemplu, să combini ciuperci sălbatice cu cacao din Papua Noua Guinee, iar anșoa și conopidă cu ciocolată din Peru.“
Dominique Persoone - Entrepreneur at The Chocolate Line
De departe unul dintre cei mai avangardiști ciocolatieri, Dominique Persoone zice despre el că este un „shock-o-latier”. Își împinge limitele ca să creeze combinații originale și inovează tot timpul. Călătorește pentru a cerceta, își folosește experiența pentru a propune gusturi neconvenționale și se lansează în proiecte noi. Care au fost primele proiecte în care s-a implicat chiar în pandemie? Realizarea unei expoziții cu trenuri de ciocolată împreună cu celebrul ciocolatier Pierre Marcolini și crearea unei ciocolate cu salivă artificială pentru persoanele afectate de cancerul de laringe.
Implicarea lui în cele mai diverse activități este deja notorie. De la construirea unei fabrici de ciocolată în Parcul Național Virunga (Africa) pentru conservarea parcului, a animalelor și pentru a ajuta localnicii, la plantația din Yucatán (Mexic) cu sortimente exclusive de cacao. De la studiul despre influența ciocolatei asupra creierului, la proiectul de apicultură prin care încearcă să-i conștientizeze pe oameni să salveze albinele. Nu lipsesc, desigur, colaborările extravagante cu cei mai mari bucătari ai lumii. Sau cu restaurantele de 3 stele Michelin din Belgia. Sau cu Louis Vuitton, designerul de modă Philip Plein și pălărierul Stephen Jones. Sau cu familiile regale din Belgia și Iordania. Sau cu starul The Rolling Stones, Mick Jagger, la petrecerea căruia a lansat o invenție cu care se adulmecă ciocolata - Chocolate Shooter. Sau cu celebra marcă auto Jaguar Land Rover, pentru care a realizat o creație de ciocolată unică în lume.
Pentru el soluția este să facă totul cu pasiune și cu o doză de nebunie. Nu degeaba este numit și copilul teribil al ciocolatei.
Aventuri în jurul lumii
Dominique trăiește după mottoul „urmează-ți visurile”, iar împlinirea este pe măsură. Este unul dintre cei trei ciocolatieri menționați în Ghidul Michelin și are propriile emisiuni de televiziune.
Acum 30 de ani a creat, împreună cu familia sa, brandul de ciocolată The Chocolate Line, care, este azi „numărul 1 în lume”. Tot atunci, a creat o ciocolată cu wasabi - prima ciocolată care îi poartă numele.
A fost premiat pentru cel mai frumos magazin de ciocolată, unde face ciocolată în fosta bucătărie a lui Napoleon Bonaparte. A câștigat Premiul de Aur la competiția International Chocolate Awards pentru ciocolata „Yuzu” și premiul pentru „Cea mai bună carte de ciocolată a lumii” la evenimentul anual Gourmand Cookbook Awards. Apropo, cartea lui despre originea ciocolatei a fost disponibilă în olandeză, franceză, engleză și spaniolă și este, bineînțeles, complet epuizată. Pe lângă titluri prestigioase și premii internaționale, Dominique a participat la numeroase festivaluri culinare: din Olanda până la Londra, din Statele Unite până în Japonia și din Spania până în Peru.
„Sunt atât de pasionat de ciocolată încât vreau să încerc toate combinațiile posibile cu ea!”
Gândirea sa creativă în domeniul exact al patiseriei, una dintre cele mai meticuloase zone ale bucătăriei, este ceea ce îl face pe Dominique Persoone unul dintre liderii în domeniul său. Dar care este ciocolata cu care inovează mereu? Răspunsul este unul singur: propria lui ciocolată.
Spre deosebire de producătorii de ciocolată belgieni, care au încetat să mai lucreze cu intermediari și se aprovizionează direct de la fermierii de cacao, Dominique se folosește de caracteristicile distinctive ale boabelor de cacao din plantația lui de cacao și astfel controlează fiecare etapă de la procesarea boabelor de cacao la realizarea ciocolatei.
„Cumpăr boabe de cacao din toate colțurile: Guatemala, Columbia – sunt implicat în multe călătorii – și Vietnam au cacao excepțională. Pentru mine, Criollo Carmelo este ca cea mai bună cacao din lume. Și când nu am mai putut să cumpăr sortimentele de cacao preferate, am început să visez că aș putea avea propria mea plantație. Toată lumea credea că sunt complet nebun, dar am făcut-o oricum. Și acum suntem foarte mulțumiți de rezultat.”
Implicare totală în chimia ciocolatei
Nu doar că este în fruntea tuturor în ceea ce privește folosirea boabelor de cacao crudă de diferite origini, dar acordă o atenție deosebită combinării ingredientelor.
Când este întrebat ce arome de ciocolată preferă, Dominique subliniază imediat că preferințele sale sunt întotdeauna temporare. Este foarte mândru de „Piemonte”, o ciocolată făcută din alune premium din regiunea Piëmonte, bine-cunoscută pentru trufe și vinul roșu Barolo. Un alt hit cu care a cucerit Europa a fost ciocolata „Cabernet”, o combinație de caramel cu oțet Cabernet Sauvignon și praliné de pin. „Espelette”, un produs mai îndrăzneț, poartă numele ardeiului iute care este piatra de temelie a bucătăriei basce în zilele noastre. În această pralină a afumat puțin ardeiul Espelette pentru a spori aromele.
De la pasiunea pentru bucătărie și expedițiile pe plantațiile de cacao din jurul lumii, până la cel mai renumit brand de ciocolaterie artizanală din lume, a fost mult mai mult decât un pas: muncă, pasiune, inspirație, pragmatism, viziune, nebunie, energie și inovație. Dominique Persoone le exprimă pe toate acestea - te invităm să-l asculți!
