29 mar. 2022
Cozonaci. Cine ar putea să refuze? Pregătiți-vă din timp cu rețete care țin cont de cerințele pieței, cu ingredientele profesionale bine alese și cu sfaturi pe care le puteți adapta pentru brutăria sau cofetăria dumneavoastră. Le veți găsi pe toate în acest articol.
La o simplă căutare pe Google după cuvântul „cozonac” găsim mai mult de cinci milioane șapte sute de rezultate. La o simplă căutare în brutării și cofetării găsim cozonac de câteva ori pe an. Nu mai zicem că, pe rafturile din supermarket, se găsește aproape tot timpul. Chiar și în plină vară.
Sunt cozonacii cel mai cunoscut și cel mai consumat desert din România? Sigur. Sunt preferați atât în varianta tradițională, cât și sub formă de specialități fastuoase. Sunt căutați după umpluturile bogate, de la nucă, stafide și cacao la ciocolată, portocale şi nuci. Sunt pozați pentru glazurile delicioase și decor. Nu întâmplător, consumul crește de la an la an, ajungând și la peste 7,5 milioane de cozonaci (conform datelor comunicate de ROMPAN).
Și cum sărbătorile pascale se apropie, iar cozonacii vor fi invitați de onoare la categoria desert tradițional, vă invităm să descoperiți tainele acestui produs legendar.
Maiaua, un ingredient care contează
Pasionați de brutărie? Și noi. Aici, la Puratos, ne arătăm angajamentul, determinarea și pasiunea cu care dezvoltăm soluții alimentare inovatoare. Venim în sprijinul brutarilor. Îi ajutăm să-și dezvolte afacerea prin inovare și, în același timp, să genereze un impact pozitiv. Știm ce contează cu adevărat atunci când vorbim de realizarea deliciilor din aluat pufos dulce. Eficiența, productivitatea și calitatea constantă la fiecare producție, pentru profesioniști. Sănătatea, prospețimea, gustul tradițional, experiența, transparența și modul etic de fabricare, pentru consumatori.
De altfel, vedem că produsele cu maia, care susțin o alimentație echilibrată și folosesc ambalaje reciclabile sunt, în acest moment, în topul tendințelor de consum pe piața din România.
Dar cum puteți realiza cozonacii care țin cont de toate acestea? O soluție este să folosiți ingrediente naturale. Dar o soluție mai bună este să folosiți ingrediente inovatoare care satisfac cerințele pieței. Una dintre ele este Sapore Madre, o maia pe care am dezvoltat-o pentru cozonacul tradițional românesc, care are la bază „lievito naturale”, specifică producției de panettone (excepțional!). Și pentru un plus de savoare, am adăugat și coajă de portocală confiată (excepțional la pătrat!).
Știați că…
Sapore Madre este o maia din nordul Italiei, reîmprospătată zi de zi, fără oprire din anul 1923. Hrănită cu aceeași făină, cu aceeași apă și cu o parte din maiaua inițială, fermentează complet după aproape 36 de ore. Și pentru a deveni o maia funcțională o transformăm în pudră gata de folosit cu care puteți obține cozonaci tradiționali și aluaturi dulci dospite.
Să ne întoarcem la cozonaci! De departe, cei mai apreciați sunt cozonacii tradiționali cu umplutură de nucă, stafide și cacao. Dar tot mai îndrăgiți sunt și cozonacii care ne invită la noi experiențe, fie că vorbim de experiențe de gust, experiențe senzoriale sau de consum. Vă arătăm, mai departe, ingredientele, tehnica și rețetele după care să îi pregătiți.
Același aluat de cozonac, produse mai diverse în portofoliu
Pentru mulți brutari și cofetari profesioniști, aluatul de cozonac este un aluat destul de simplu, de pâine dulce, dar care are o metodă complexă. Și cu ingredientele profesionale, trebuie doar să repetați de câteva ori rețetele până le stăpâniți, folosind instrumente de lucru cum ar fi un malaxor, o mașină de turat și cuptor cu funcția de cuptor pe vatră.
Ingredientul principal pentru un cozonac reușit? Făina. Sunt multe tipuri de făină destinate cozonacilor, dar noi recomandăm în rețetele noastre făina tip 480, care vă aduce un plus de eficiență și de productivitate. Mai mult, vă propunem să îmbogățiți cu maia de grâu și unt aluatul din drojdie, zahăr, lapte praf şi ouă. Și pentru că suntem pasionați de ingredientele alimentare cu super-puteri, de acum 100 de ani, cunoaștem bine importanța lor pentru profesioniști.
În primul rând, soluțiile profesionale vă garantează calitate constantă în producerea cozonacilor, fără să vă faceți griji în privința rezultatului dospirii. În al doilea rând, vă sprijină să urmați tendințele din piață și să oferiți produse cu etichetă curată. Nu în ultimul rând, cu ajutorul lor puteți să creați diferite tipuri de cozonaci de calitate superioară, din care să alegeți produsul care se potrivește cel mai bine pentru consumatorii dumneavoastră.
Ne referim aici și la dezvoltarea portofoliului cu produse premium sau standard plus. Adică puteți să creați produse noi sau să îmbunătățiți ceea ce aveți deja și să aduceți un plus de valoare. Un dublu-avantaj, nu-i așa?
Propunerea Puratos de ingrediente profesionale pentru aluatul de cozonac:
Înainte să testați ingredientele noastre treceți prin această listă de beneficii și vedeți în ce măsură corespunde nevoilor pe care le aveți.
- Extra prospețime de până la 3 săptămâni
- Cu maia naturală și coajă de portocală confiată, fără conservanți
- Reziliență a aluatului
- Volum superior și textură specifică
- Etichetă curată
- Produse de patiserie de calitate superioară
- Produse finite similare celor realizate integral cu unt
Și pentru că nu putem să vorbim de cozonac fără să ne gândim la umpluturi, avem două soluții extrem de convenabile. Le puteți folosi prin simpla hidratare cu apă. Umpleți cozonacii cu Tegral Walnut Filling și veți avea produse cu bucăți de nucă și gust similar umpluturii de nucă pregătite în casă. Folosiți crema cu gust plăcut de cacao Dolce Nero și veți obține cozonacii pe care îi preferă consumatorii atenți la etichetă. Bonus: se poate utiliza și ca atare pentru aromatizarea aluaturilor.
Ceea ce va face diferența în folosirea tuturor acestor ingrediente e metoda după care le utilizați. Inspirați-vă din rețetele noastre și veți obține atât cozonaci clasici, cu aluat pufos și cu aspect și gust tradițional, cât și cozonaci în tendințe, instagramabili, cu gust deosebit și textură fină. Am zis rețete? Descoperiți-le mai jos!
Trei feluri de cozonaci după trei rețete diferite
Cu toții avem amintirea gustului de cozonac făcut în casă. Spre deosebire de bunicile care făceau cozonaci cu ochii închiși, din experiență, rețetele noastre de cozonac pentru brutarii și cofetarii profesioniști au ingrediente clar menționate, cantități și metodă de lucru exactă. Mai mult, sunt testate de multe ori de consultanții noștri tehnici în brutărie, deci putem să vă garantăm rezultatele.
1. Cozonac artizanal cu maia
Cel mai căutat cozonac: clasic, cu aspect și gust tradițional, cu aluatul pufos care se rupe fâșii și, bineînțeles, cu umplutură de nucă și cacao.
„Începeți prin a pune ingredientele uscate împreună, ouăle și, puțin câte puțin, apa. Apoi, aluatul se frământă 4 minute lent și 7 minute rapid și adăugați grăsimea. La finalul procesului, testați o bucățică de aluat pentru a verifica dacă este omogen și lăsați în pauză 5-10 minute. Recomandat este ca în acest pas aluatul să aibă 30-32° C, de aceea e important să adaptați procesul în funcție de temperatura pe care o are aluatul dumneavoastră. Divizați apoi în bucăți pe rotund, pe care le mai lăsați, la rândul lor, 5-10 minute în pauza de dospire, acoperite cu o folie alimentară.” - Laurențiu Holtman, consilier tehnic în brutărie
Cât despre umplutura de nucă, e simplu! Amestecați-o cu apă și cacao și lăsați-o la hidratat. Apoi o întindeți pe aluatul în formă de dreptunghi, rulați totul ca pe o ruladă (în formă de fitil) și împletiți. Cozonacii astfel obținuți se așează în tava de copt și se lasă la dospit până la 90 min la 35°C, cu umiditate relativă 70-80%, apoi se coc fără aburi la 170 - 185°C, timp de 40-45 de minute. Ce spuneți, încercați?
2. Cozonac însiropat
Vreți să realizați un cozonac mai deosebit? După ce ați rulat aluatul cu umplutură, tăiați fiecare ruladă (fitil) pe jumătate, pe lungime, cu un cuţit bine ascuţit. Presărați capătul din stânga sus ca să îl lipiți şi ridicați-l peste fâşia din dreapta. Apoi ridicați dreapta peste stânga și faceți câte o împletitură din fiecare fâșie. Datorită faptului că aluatul e tăiat anterior, umplutura va fi bine pusă în evidență, iar aspectul va cuceri pe toată lumea.
„Pentru un gust deosebit, după coacere însiropați cozonacii prin pensulare cu 40 de grame de sirop din zahăr, apă și esență de rom. Veți avea un cozonac care arată bine, datorită faptului că umplutura de nucă și cacao e la vedere, cu miezul pufos și coajă crocantă, lucioasă, datorită siropului din zahăr. Pe scurt: cel mai frumos cozonac.” - Ciprian Dinu, consilier tehnic în brutărie
3. Cozonac marmorat, cu glazură de caramel sărat
Textură fină, în straturi, gust plăcut de cacao, glazură catifelată de caramel sărat. Tentant? Da. În tendințe? Foarte. Preferat de consumatorii atenți la etichetă? Mai ales.
Știați că…
MARMORÁT, -Ă, marmorați, -te, adj. Cu aspect de marmură.
GLASARE sf [At: LTR2 / Pl: ~sări / E: glasa] 1. Acoperire a unei prăjituri, a unei bomboane, a unui fruct etc. cu o glazură.
Datorită ingredientelor pentru laminare și aromatizarea aluatului, acest cozonac este un produs de patiserie de calitate superioară, cu unt, cu gust echilibrat și cu etichetă curată. Iar datorită tehnicii de laminare, împăturire și împărțire a aluatului cu cremă consistentă de cacao, e un cozonac marmorat, în zeci de straturi fine. Efect pe care îl obțineți prin suprapunerea și răsucirea fâșiilor de aluat alb cu cele de cacao. O adevărată încântare din punct de vedere estetic.
Dar acest cozonac e și pe gustul consumatorilor dornici să încerce o experiență senzorială nouă. Folosiți glazura de caramel sărat și decorul cu fulgi copți de migdale. Nicicând în lumea deserturilor din aluaturi dulci, cozonacul n-a fost atât de fin, atât de actual și atât de atractiv.
Sfaturile consilierilor tehnici în brutărie
Gustoși, pufoși și aromați. Aceștia sunt cozonacii. Puteți să-i convingeți pe consumatori să-i încerce pe cei făcuți de dumneavoastră?
Dacă luați în calcul toate elementele declanșatoare pentru consumator, fie că sunt la ghișeu, la punctul de vânzare sau la punctul de lucru, sigur puteți.
Dacă folosiți ingrediente de calitate în produse suficient de atractive care se mănâncă prima dată din ochi, sigur puteți.
Dacă încercați cu pași mici să îmbunătățiți puțin gustul, sigur puteți.
Dacă alegeți să comunicați, să arătați ce puteți să faceți și să vă vindeți online, sigur puteți. Pentru că, știți ce face un client când vrea să încerce un cozonac nou? Caută pe internet. Cu alte cuvinte, se uită la recomandări să vadă cine a mai cumpărat și la pozele din brutărie să verifice dacă produsele sunt proaspete.
Și nu e obligatoriu să fie acestea singurele soluții. Urmați sfaturile consilierilor noștri tehnici în brutărie și mulțumiți-ne mai târziu:
Adăugați apa treptat în aluat pentru a nu fi nevoie să reglați consistența suplimentând cu făină, în cazul în care obțineți un aluat mult prea moale. Lucru care, într-o rețetă bogată, atrage după sine suplimentarea tuturor celorlalte ingrediente.
Testați coca folosind următoarea probă: luați o bucată între degete și întindeți ca să vedeți dacă toate ingrediente au fost introduse bine în aluat. Pentru că opune rezistenţă, mai ales la început, aluatul de cozonac trebuie modelat, împachetat şi frământat bine de tot ca să iasă compact şi uniform.
Adaptați procesul de frământare în funcție de temperatura aluatului (și a mediului ambient): dacă aluatul e cald, obligatoriu dospirea începe mai repede. Dacă aluatul e mai rece, lăsați-l mai mult în pauza de dospit.
Umplutura trebuie să fie circa 20% din cantitatea de aluat. Când puneți umplutura lăsați un pic din marginea de jos a aluatului goală.
Vreți să vă arătăm pașii preparării cozonacilor?
Dacă vedeți o rețetă, sau trei, vă putem inspira. Dar poate să nu fie suficient. În schimb, dacă vă suntem alături, vă putem ajuta să înţelegeți în ordine pașii și de ce sunt necesari, cum trebuie alese ingredientele și cât din rețetă se poate adapta pentru brutăria sau cofetăria dumneavoastră.
De aceea, recomandările noastre nu ar fi complete fără atelierele demonstrative unde consilierii noștri tehnici în brutărie explică și arată rețetele. De curând, am organizat atelierul de cozonaci și specialități din aluaturi pufoase dulci pentru brutari și cofetari profesioniști. Am văzut împreună cum se face aluatul și în câte rețete se poate folosi, cum se întinde şi cum se împleteşte, cum se coace şi ce gust are. Dacă nu v-ați înscris, contactați-ne și putem organiza un atelier personalizat pentru dumneavoastră. Iar dacă vreți să fiți la curent cu următoarele evenimente, urmăriți-ne pe Facebook și pe Instagram - dar mai ales pe Stories pentru noutăți zilnice. Spor la cozonac!
Cozonac Madre
Cu maia naturală și coajă de portocală confiată, fără conservanți
Mimetic Primeur 10%
Produse de patiserie de calitate superioară!
Tegral Walnut Filling
Umplutură cu nucă atent selecţionată, pentru specialităţi de patiserie şi panificaţie.
Dolce Nero
Pudră pentru obținerea la rece a cremelor cu cacao.
Cozonac artizanal cu maia
Cel mai căutat cozonac: clasic, cu aspect și gust tradițional, cu aluatul pufos care se rupe fâșii și, bineînțeles, cu umplutură de nucă și cacao.
Cozonac însiropat
Vreți să realizați un cozonac mai deosebit?
Cozonac marmorat, cu glazură de caramel sărat
Textură fină, în straturi, gust plăcut de cacao, glazură catifelată de caramel sărat.
