Chocolatist: Cum faci din pralinele de suflet un mod de viață
1 feb. 2021
Blog
Gustul pe mâini bune
Un ciocolatier artizan încearcă în fiecare zi să cultive gusturile oamenilor în ceea privește ciocolata reală.
Martie 2020 a fost prima lună în care Aura Tobescu rămânea singură în laborator pentru a lucra manual pralinele Chocolatist. Deschisese ciocolateria în mai 2017 și o luase deja de două ori de la zero cu viața ei. Acum nu-și mai permitea să angajeze un om nou cu care să o ia de la capăt și s-a trezit într-o lume cu totul nouă, care se mutase online. În izolare, a închis magazinul și a căutat o soluție să reconfigureze totul.
Aura este din Slatina, a terminat Facultatea de Drept în București și a fost îndemnată să facă meseria părinților ei: judecător ca tata sau notar ca mama. Nu a crezut niciodată că i se potrivește avocatura, pentru că era mult prea timidă ca să vorbească în fața oamenilor. Dar a găsit o variantă ajutătoare: a fost Control Intern și Jurist la o Companie de Valori Mobiliare care tranzacționa pe Bursă. După 11 ani în care a studiat și a profesat în domeniul juridic a considerat că trebuie să schimbe direcția și s-a mutat în Brașov, unde a vrut să fie notar.
Gustul e pe mâini bune - Acest articol face parte din seria de articole dedicate micilor antreprenori români din industria de panificație care ne arată cum muncesc, ce provocări au și cum creează.
Schimbări majore: primul curs de ciocolatier în Belgia și primele rețete de praline în subsolul casei
Pentru prima dată de la zero!
Vreme de doi ani studiază pentru a promova examenul de definitivat. Nu reușește și urmează o perioadă în care nu se mai regăsește profesional. Odată mutată în alt oraș, nu mai are prieteni și totul i se pare pe dos. Ea, olteancă fiind, avea nevoie de agitație, iar ardelenii sunt tot timpul calmi. I-a fost foarte greu să se regăsească și nu mai știa cine e.
Totuși, a căutat în ea ceva care să o motiveze. Și acel ceva a fost, deloc întâmplător, ciocolata. Totul a pornit de la câteva matrițe și cărți profesionale pentru ciocolatieri, pe care partenerul ei le avea în urma colaborării cu câțiva antreprenori belgieni interesați să deschidă o ciocolaterie în Brașov.
Am început să studiez ciocolata din cărți. Mi s-au părut foarte interesante și am început să mă informez. Eu sunt foarte amatoare de dulciuri, dar nu știam deloc diferențele dintre ciocolata pe care o găsim în magazin și ciocolata autentică. Eram ca o caracatiță și acaparam toate informațiile. Îmi găsisem o motivație.
Dar nu s-a gândit niciodată că va ajunge ciocolatier. De la cărți a trecut la informații și demonstrații online, care au fascinat-o atât de tare încât și-a propus să facă un curs profesional. A avut noroc de oameni care au încurajat-o și în 2011 se înscrie la o prestigioasă academie din Belgia, pentru a învăța arta ciocolatei direct de la ciocolatieri cu experiență. A avut la dispoziție două săptămâni să se pregătească și să învețe termenii în limba engleză.
La primul meu curs de ciocolatier am învățat alături de cursanți din toate tările care lucrau deja în hoteluri foarte mari și veniseră la specializare. Eu veneam din România, unde stăteam acasă și eram mamă. Am fost foarte impresionată de tot ce am învățat și mi-am zis că eu asta trebuie să fac: să lucrez cu ciocolată.
Cel care a inspirat-o a fost profesorul ei, Philippe Vancayseele, acum Head Chef la Academia de Ciocolată din Montreal. El i-a pus spatula în mână, a învățat-o abecedarul tehnicilor de lucru și i-a insuflat să lucreze cu ciocolata pentru profesioniști. La finalul cursului, Aura a aflat că Philippe avea de două ori mai mult decât vârsta pe care o afișa - și asta datorită ciocolatei. Morala? Atunci când faci ce-ți place rămâi tânăr.
Pentru a doua oară de la zero!
Când ajunge acasă cu ciocolata pe care și-a cumpărat-o din Belgia, Aura începe să exerseze rețetele de la curs în laboratorul pe care îl amenajează în subsolul casei. Dotările pe care le are la dispoziție nu sunt softisticate: făcea mese întregi de ciocolată, dar mașina de temperat era mică, ciocolata nu era temperată corect, nu se dezlipea din formă și pralinele ei nu aveau niciun aspect. Când începe să facă praline din ce în ce mai bine - și din ce în ce mai multe -, acreditează laboratorul ca să se asigure că le poate oferi prietenilor praline în condiții sigure.
Al doilea curs în Belgia, prima ciocolaterie la Brașov cu degustări legat la ochi
După numai un an de la prima vizită în Belgia, Aura se duce în 2012 la al doilea curs pentru ciocolatieri. Își dorește să facă rețete la un alt nivel. Lucrează cu același profesor și învață să folosească ingrediente mai speciale în ciocolată: printre altele, bulion sau bere. După ce termină cursul, prietenii sunt cuceriți de pralinele ei speciale și Aura începe să primească cereri. Se simte încurajată și dă drumul primelor vânzări de praline.
”Toți prietenii veneau să ne ceară praline, așa că am deschis primul magazin. Era 1 Martie 2012. Nu aveam vitrină sau frigider și stăteam cu cutiile de praline direct pe tejghea. Dar am avut un succes fantastic. Lumea era interesată. Am început cu opt sau nouă sortimente, pe care le avem și azi. Țin minte că într-o cutie, fără doar și poate, se repetau pralinele de două-trei ori. Acum nici nu concep să pun într-o cutie același fel de praline. Azi am ajuns deja la 40 de sortimente.”
Încă de la început și-a dorit ca oamenii să înțeleagă ce consumă și a făcut degustări de ciocolată în magazin. Atunci, ca și acum, Aura se lovește de comparația cu produsele din supermarket și de percepția oamenilor că pralinele sunt extraordinar de scumpe. Asta nu a împiedicat-o să investească timp, energie și foarte multă ciocolată ca să explice diferențele, să spună povestea pralinelor ei și să le ofere oamenilor experiența completă. Pentru asta, îi lega la ochi în magazin, le dădea mai multe feluri de praline și îi îndemna să-și folosească toate simțurile. Ținea cu tot dinadinsul ca ei să savureze cu răbdare și să înțeleagă cât de complexă e ciocolata. Pentru că, atunci când e vorba de ciocolată, nu e important doar gustul, ci să deguști cu toate simțurile.
Atrasă să creeze, să decoreze, să descopere ingrediente și să le combine, Aura simte că nu mai e pe aceeași direcție de business pe care a început alături de partenerul ei. În 2017 părăsește laboratorul unde a făcut primele praline, lasă în urma ei o echipă pregătită și își deschide singură propriul magazin de delicatese din ciocolată. Îi zice Chocolatist și e locul pralinelor lucrate manual și, mai ales, din suflet.
O zi obișnuită din viața ei începe în laborator mai devreme de ora opt: în prima parte a zilei face pralinele pentru comenzile online, după prânz creează și face combinații de rețete. A învățat să se organizeze. Cum vine, pornește aparatele și încălzește ciocolata, apoi timp de o oră jumătate răspunde la mailuri, face postările pe Facebook și pe Instagram, locurile în care vorbește cu comunitatea și verifică comenzile. Când scrie pe Facebook este foarte atentă ce produse prezintă. Nu de puține ori, cei care o urmăresc s-au dus imediat în magazin să ceară pralinele pe care le-au văzut în poze, de aceea e important să se asigure că postează doar despre pralinele pe care deja le are în vitrină. Când se apropie ora zece se apucă de treabă și face praline la foc continuu până la prânz, când vin curierii să ridice cutiile. Apropo, pentru cristalizare ciocolata stă în laborator la 17-18 grade, iar Aura nu iese de aici decât după ce pralinele pleacă proaspete să-și întâlnească consumatorii.
”Toate ingredientele mele sunt proaspete și în laboratorul meu îmi place să controlez totul în detaliu, Dacă cineva din echipa mea uită cornetul cu cremă afară, crema se aruncă și se face de la început. E o pierdere, dar nu-mi place când oamenii își zic că merge și așa. Pentru pralinele mele totul trebuie să fie perfect.”
De când e singură, petrece în laborator chiar și 12 ore, uneori nu are zile libere, câteodată lucrează și în weekend. De cele mai multe ori e nevoită să neglijeze timpul alături de familie și, ca în orice magazin alimentar, are an de an câteva perioade aglomerate când cererea e mai mare și lucrează mai mult: de Ziua Îndrăgostiților, de Paște și de Crăciun.
Iată ce planuri a avut pentru 2020, de ce continuă, ce a marcat-o profesional și ce așteaptă de la 2021.
Ce planuri ai avut pentru 2020, cum s-au schimbat și ce soluții noi ai găsit?
Când a venit pandemia am rămas singură în laborator. Nu mi-am mai permis să angajez un om nou cu care să o iau de la capăt și m-am trezit într-o lume cu totul nouă, care s-a mutat online. În izolare am închis magazinul și am căutat o soluție să reconfigurez totul. Nu mai ajungeam direct la consumator, nu mai puteam să explic, să fac prezentări, să ajung la târgurile de profil și să vorbesc cu oamenii. Aveam nevoie să ajung la consumatori altfel și am făcut-o prin rețelele de socializare. Mi-am dat seama că trebuie să scriu texte cât mai concludente, să arăt imagini și să prezint tot procesul din spatele realizării pralinelor mele.
În 2020 am avut un an neașteptat de bun pe comenzile online. Comenzile online au avut prioritate și în funcție de ele am început să aprovizionez magazinul fizic, unde vânzările au scăzut, pentru că în Brașov vânzările erau susținute foarte mult de turiști. În schimb, am avut un an extraordinar de bun și de aglomerat în online, pentru că oamenii au ales să cumpere local, să fie mai atenți la calitate, să mă recomande și, pentru că sunt pe online, am atins și alte zone geografice la care nu ajungeam cu magazinul fizic. Nu am avut profit, dar am mers mai bine decât în 2018.
Dar pandemia mi-a luat prezentările la care mergeam, conexiunea cu oamenii și evenimentele în parteneriat cu somelierii, adică acele ocazii când cream pralinele potrivite pentru vinuri și îi cuceream pe cei de față cu ciocolata mea plină de povești.
Ce îți aduce cea mai mare satisfacție din tot ce ce faci?
Oamenii au început prin a-mi cumpăra pralinele pentru a le face cadou. Abia apoi le-au luat ca să le descopere ei înșiși. Și acesta este lucrul care mă încântă cel mai tare: să văd că oamenii sunt deschiși să-și ofere pralinele în primul rând lor, că le gustă, le descoperă și îmi dau idei.
Nu pot să creez fără să văd reacțiile oamenilor care îmi gustă pralinele. Pentru mine, mai mult decât orice, contează când cineva mă ascultă cu ochii rotunzi și mari de curiozitate și îmi spune că simte gustul adevărat din praline. Odată ce îmi spun povestea prin ciocolată, simt că mi-am atins scopul.
Mie imi place să fac pralinele în primul rând pentru mine. Dacă reușesc și să le vând, este un bonus ca să pot să progresez și să merg mai departe.
De unde îți iei inspirația de ciocolatier? Faci parte din vreo comunitate dedicată profesioniștilor?
Creez ce-mi place, atunci când am inspirație. La unele sortimente am renunțat pentru că nu mă mai regăsesc în ele, deși erau căutate și ar fi putut să fac vânzări cu ele. Câteodată îmi ia și o lună-două să mă hotărăsc dacă un gust pe care vreau să-l am în praline se combină cumva. Alteori, fac trei rețete noi într-o săptămână. Am idei și mă inspir din orice. Mi se întâmplă să am câte o sclipire de moment după ce mănânc din dulciurile copiilor. Sau de pe Instagram, din filmulețe și, mai nou, îl urmăresc foarte des pe David Chow, Pastry Chef și Ciocolatier în Canada, care face niște combinații care sunt pe placul meu, în special cu caramel sărat.
Am învățat să mă ascult pe mine. Doar așa îmi ies pralinele care mă definesc. Nu mă grăbesc nicăieri. Eu nu am un business cu ciocolată, eu vreau să fac praline pentru sufletul meu, care să aibă un impact pentru oameni așa cum au pentru mine. Și câtă vreme eu pot să continui să fac pralinele care îmi plac, asta e tot ce contează.
Amintește-ți un moment mai semnificativ din viața ciocolateriei care a avut un puternic impact pentru tine. Cum ai reacționat, ce s-a întâmplat, ce te-a impresionat?
Profesional mă mândresc cel mai mult cu participarea în 2019 la cel mai mare eveniment dedicat industriei de ciocolată, Salon du Chocolat, unde am fost singurul artizan român cu stand. Pentru câteva zile la rând, Chocolatist a expus, alături de cei mai renumiți artiști ciocolatieri și designeri din lume, praline artizanale din ciocolată belgiană Belcolade. La târg, pralina mea cu praf de stele violet a făcut furori în rândul francezilor care au declarat-o „promenade dans la bouche” clasându-se detașat pe primul loc în clasamentul pralinelor pe care le fac.
A fost, în același timp, și cea mai mare provocare din experiența mea de ciocolatier și evenimentul care mi-a schimbat viața. După participarea de la Paris, am ajuns la urechile mai multor consumatori, am început să fiu căutată pentru colaborări și am încheiat parteneriate cu băcănii din Sibiu până în Constanța.
Gândește-te la trei lucruri pe care îți dorești să le faci în 2021 pentru business, pentru angajați, pentru viitorul vostru. Povestește-ne cum ar fi să reușești și ce așteptări ai de la 2021.
În 2021 îmi doresc să țin magazinul fizic deschis, deși l-am susținut un an întreg din vânzările online.
Mai vreau să dezvolt parteneriate cu băcăniile locale, unde să ofer produse care au termen de valabilitate mare și care nu au nevoie de condiții speciale de păstrare, cum ar fi ciocolata caldă, tabletele de ciocolată, figurinele sau lollipops.
Voi continua să vând pralinele online, pentru că este singura modalitate de a oferi consumatorului un produs proaspăt, făcut pe comandă. Deși mi-aș dori să-i ofer posibilitatea când comandă să-și aleagă într-o cutie ce vrea el să pună, e foarte complicat. Ar însemna să am stocuri din fiecare sortiment, iar eu nu țin stocuri.
O altă dorință a mea, care mi s-a îndeplinit mai repede decât credeam, este să fac cursuri de formare profesională. Am avut norocul să fiu contactată să susțin, în cadrul Horeca School, un curs de praline pentru pasionații de ciocolată. Mi se pare o onoare că s-au gândit la mine și găsesc că e un prilej extraordinar. Iar, de anul trecut, am în cap pepenele galben cu care trebuie să fac o pralină. Sunt convinsă că în acest an voi găsi o combinație pentru el. Mai vreau să încerc și rețete mai ciudate: o pralină cu bere Leffe, care este foarte amară, o pralină cu brânză Roquefort, și, inspirată de Belcolade, chipsuri de ciocolată albă cu parmesan - pentru care încă mai caut o soluție să le ambalez.
Un mesaj pentru consumatorul de azi.
Nu vă aruncați să cumpărați online orice. Gândiți-vă foarte mult la calitate și analizați. E important ca banii să circule și să vedem ceva bun în toată această perioadă pe care o traversăm. E o provocare pentru noi toți să găsim resurse să ne reinventăm și să nu ne plângem. Asta îmi aduce aminte de o vorbă care zice că atunci când unii plâng, alții vând batiste.
Și avem noroc că pralinele se potrivesc foarte bine cu online-ul: ne putem bucura de ele în fiecare zi. Dacă vă plac, vă încurajez să comandați de mai multe ori la rând ca să ajungeți să încerci toate sortimentele pe care le fac și să descoperiți ce vă place - eu de la săptămână la săptămână rotesc sortimentele.
Munca unui ciocolatier: o descoperire continuă
Multă vremea Aura și-a luat ciocolata din Sibiu, de la peste 140 de km distanță de orașul în care locuiește. Când a descoperit un furnizor de ciocolată care livrează în Brașov, a început să lucreze cu Belcolade, cu care se ambiționează să lucreze în continuare pentru că e la fel de fină și delicioasă ca delicatesele ei.
Belcolade are un gust intens de ciocolată reală și asta îmi place cel mai mult. Este crocantă și are acel echilibru pe care trebuie să îl aibă o ciocolată profesională cu care nu se întâmplă niciodată să dai greș. Nici nu mai pot să gust altfel de ciocolată. Pentru mine ciocolata e Belcolade.
A mers de la început pe ideea pralinelor proaspete, fără conservanți. Exersează cu ingredientele și urmărește ce se schimbă cu ele. A văzut cum alcoolul mănâncă ciocolata și că, înainte de a ajunge într-o pralină, o vișină din alcool trebuie îmbrăcată într-un strat de zahăr ca să nu ia contact direct cu ciocolata.
Și-a dat seama că după 30 de zile gustul, textura, culoarea sau forma se modifică, de aceea pralinele Chocolatist au un termen de valabilitate de o lună. Aura ține foarte mult la gustul proaspăt al ingredientelor și face praline pe comandă, fără să țină stocuri.
”Secretul unei praline reușite? Practica. Degeaba ai o grămadă de cunoștințe tehnice dacă nu simți ciocolata din textură și din ochi. Când stăteam cu termometrul după mine în permanență ca să iau mostre de ciocolată și să văd dacă se cristalizează îmi lua foarte mult timp. Cum lăsam puțin ciocolata, se întărea și reluam temperarea de câteva ori. În aceste condiții, mai mult de 20 - 30 de praline nu reușeam să fac pe zi. La un moment dat m-am prins că trebuie să simt ciocolata și de atunci am început să fac praline pe bandă rulantă. Acum, când amestec în ciocolată știu că este pregătită să fie pusă în forme.”
Își petrece timpul învățând despre ciocolată, experimentând și cerându-i echipei să păstreze standardele ei de realizare a pralinelor. S-a ferit de meseria de avocat din cauza oamenilor, dar oamenii au rămas cea mai mare provocare și în meseria de ciocolatier, unde azi duce singură tot procesul de producție.
Poate părea că pralinele sunt scumpe. Adevărul e că, în acest moment, munca de ciocolatier a Aurei nici nu se regăsește în prețul pralinelor ei. Iar ea lucrează singură și nu știe cât ar trebui să coste o pralină dacă ar mai angaja pe cineva în laborator.
Prețul pralinelor artizanale e mare prin comparație cu pralinele de masă, pentru că pralina este un produs de lux și așa trebuie să rămână. Cu toate acestea, ciocolata nu este un business și nu poți să faci bani din ciocolată artizanală. Când creează, aruncă foarte multe ingrediente. De exemplu, pralina Or'A cu foiță de aur și șofran nu-și justifică costul. Pentru realizarea ei, Aura folosește una dintre cele mai scumpe mirodenii și depune mult efort - durează trei zile să o lucreze.
Dintre pralinele cu care Aura a pornit la drum, consumatorii s-au oprit cel mai des la trufa Grand Marnier White, un sortiment simplu cu liqueur Grand Marnier și ciocolată albă - o dovadă că atunci când e vorba de ciocolată oamenii caută simplitatea și gustul pe care îl (re)cunosc. Pe măsură ce a început să facă rețete mai ciudate, în topul preferințelor a urcat pralina Symphonie în două straturi, cu ciocolată 70% cu ulei de măsline și ciocolată albă cu cardamom infuzat.
O pralină degeaba este foarte bună dacă nu e foarte atrăgătoare. Pralina Grand Passion din ciocolată neagră, cu umplutură din ciocolată albă, miere, marțipan și liqueur Grand Marnier, deși e foarte bună, nu se vinde. Și nu știe încă de ce. A mai văzut acest lucru la pralinele ei cu caramel sărat și nucă. Dar le-a schimbat în altă formă și au avut alt impact.
Pralina cea mai sensibilă este Vietnam Cafe, o pralină pe care o face foarte rar pentru că are bază de gianduja cu cremă de marțipan și cafea, alcoolizată din belșug cu Grand Marnier, și un moț de alună trasă în ciocolată care crapă după câteva zile. Pentru că sunt foarte pretențioase la umezeală, transpiră sau absorb repede orice miros, la fiecare două zile Aura scoate din vitrina Chocolatist foarte multe praline care nu îi mai plac cum arată.
Chocolatist se află în centrul comercial Star din Brașov. Aura nu intenționează să se mute la mall, unde e mai modern, pentru că acolo oamenii nu merg pentru praline, iar costurile de chirie sunt mai mari.
Mari au fost, din fericire, comenzile corporate. A avut companii care și-au felicitat angajații la final de an cu praline, ceea ce pentru Aura a însemnat un Crăciun fantastic de greu, pentru că a lucrat în fiecare zi de dimineața până noaptea.
Cea mai mare comandă în zona corporate a fost de 800 de cutii festive pentru o firmă de IT, care au fost livrate în diverse orașe din țară. Dar a avut și un consumator din Cluj care, în pandemie, și-a dorit atât de mult să încerce toate sortimentele odată încât a făcut o comandă online de 2 kg de praline - adică aproape 200 de praline.
Descoperă Chocolatist online pe Bakeronline România, primul shopping center virtual din România care oferă acces la produse locale de brutărie, patiserie, cofetărie și ciocolaterie și, în același timp, ajută brutarii, patiserii, cofetarii și ciocolatierii să vândă online.
Lansat în România în 2020, în plin context pandemic, Bakeronline este un start-up de tehnologie belgian parte din Puratos Group, disponibil în România prin Puratos România, care folosește tehnologia pentru a le construi rapid antreprenorilor din alimentație un magazin online complet funcțional și îi sprijină să-și promoveze mai bine afacerea.
Aura Tobescu a fost unul dintre artizanii care s-au înregistrat pe platformă, iar implementarea magazinului ei virtual a avut loc în doar 72 de ore din momentul în care a trimis toate documentele necesare care i-au validat statutul de comerciant în industria alimentară în România. Are la vânzare online delicatese din ciocolată belgiană veritabilă, pe care le livrează oriunde în țară.
Acest articol face parte din seria de articole dedicate micilor antreprenori români din industria alimentară care ne arată cum muncesc, ce provocări au și cum creează. Este inițiativa Puratos România de a contribui la consolidarea acestei comunități de brutari, patiseri, cofetari și ciocolatieri care, zi de zi, au grijă ca gustul produselor pe care le consumăm să fie pe mâini bune. Descoperă toate poveștile acum, ne mulțumești mai târziu!
Folosim cookies pentru a vă oferi cea mai bună experiență pe website-ul nostru, pentru a recunoaște vizitele și preferințele repetate, precum și pentru a măsura și analiza traficul. Pentru a afla mai multe despre cookies, inclusiv cum să le dezactivați, consultați politica noastră privind cookies. Dând click pe „Accept toate cookies”, sunteți de acord cu utilizarea tuturor cookies-urilor
