Toate eforturile Puratos urmăresc să susțină clienții din lumea întreagă în dezvoltarea unor produse și rețete de brutărie, patiserie și ciocolată din ce în ce mai bune. Și cum cum gustul excepțional este cel care atrage aprecierea clienților față de un produs, facem tot posibilul ca produsele noastre să aibă un gust perfect. Aromele joacă un rol important aici. Dar ce sunt mai exact aromele? Care este importanța lor și când este recomandat să fie ele folosite? Catherine Vermeulen, expert in arome la Puratos, este încântată să ne spună mai mult.
Aromele - un mijloc minunat în generarea unor experiențe senzoriale diferite
Când stai de vorbă cu Catherine (41 de ani), un lucru îți este foarte clar: este extrem de pasionată de arome. Ele sunt adesea considerate a fi doar “parfumuri” culinare, dar această abordare este mult prea simplistă, spune Catherine cu fermitate. „Avantajele aromelor merg cu mult dincolo de simpla parfumare a produsului. Frumusețea unei arome este că poate provoca senzații olfactive (prin miros), gustative (prin gust) și trigeminale (la nivel nervos). Asta înseamnă că, pe lângă faptul că ne parfumează alimentele, aromele pot fi utilizate și la îmbunătățirea profilului de gust al mâncării sau impulsionarea anumitor caracteristici senzoriale, cum ar fi topirea, răcirea ori senzațiile de iute – condimentat, astringent ori cremos, dar și multe altele. Astfel, datorită aromelor, putem să ne bucurăm de senzații multisenzoriale unice”, adaugă expertul Puratos în arome.
Aromele pot avea proprietăți de-a dreptul surprinzătoare. “Știați că unele arome te fac să salivezi mai mult? Uneori, oamenii în vârstă nu produc suficientă salivă, iar asta face dificil pentru ei să înghită ori să mănânce produse de patiserie, de exemplu. Imaginează- ți ce înseamnă, pentru acest grup, să poți stimula producerea salivei: le-ar permite și lor bucuria de a mânca din nou deliciosul panettone, rulouri ori brioșe. Ei bine, unele arome chiar pot face asta!”, afirmă Catherine.
Expert în arome, o meserie grozavă și plină de diversitate
De trei ani, Catherine își petrece zilele de muncă asigurându-se că echipa sa de la Puratos are acces la cele mai potrivite și inovatoare soluții în materie de arome, indiferent unde se află în lume. Fiind singurul expert în arome al Puratos, meseria ei este departe de a fi de rutină. “Îmi iubesc munca! Sunt implicată în tot ce are legătură cu aromele și sunt mereu în căutarea unor noi soluții de aromare. Descopăr constant noi produse sau rețete de peste tot din lume și încerc – împreună cu ceilalți colegi – să înțeleg preferințele în materie de gust pe care diferiți oameni le au. Cum Puratos nu fabrică arome ca atare, am nevoie să găsesc cei mai potriviți furnizori, să îi promovez în cadrul companiei și să încurajez apoi încheierea unor parteneriate cu aceștia.
De asemenea, instruiesc și sfătuiesc oamenii din companie în folosirea, analiza și alegerea aromelor potrivite. Ca să îi inspir și să îi conduc spre crearea de noi concepte, îi alimentez practic cu tendințele care apar pe piață și în rândul consumatorilor în privința aromelor. De fapt, îmi place să mă consider un facilitator: obiectivul meu personal este să ușurez sarcina colegilor mei de peste tot din lume de a dezvolta rețete și produse noi. Produse care să ne bucure clienții, dar și pe clienții acestora, mai exact pe consumatorii finali. Îi ajut să ofere produselor lor acea ultimă atingere care duce la experiența senzorială perfectă”, afirmă expertul Catherine Vermeulen.
De ce să folosești arome?
“Ca o consecință a urbanizării, am înlocuit multe alimente proaspete cu altele procesate, dar care au un termen de valabilitate mai mare. Din păcate, aceasta alterează uneori calitatea gustului pe care îl are hrana, iar aromele pot ajuta alimentele să păstreze un gust plăcut și autentic, fără nimic nepotrivit în el”, explică Catherine. Același raționament se aplică și atunci când începi să dezvolți produse mai sănătoase. “Există o cerere uriașă pentru produse cu mai puține grăsimi, mai puțin zahăr, mai puțină sare, mai multe fibre ori mai multe proteine. Dar să ai mai mult sau mai puțin dintr-un ingredient într-o rețetă determină un impact asupra percepției noastre senzoriale și asupra plăcerii de a mânca alimentul respectiv. Din nou, aici aromele ne vin în ajutor.
De asemenea, aromele ne ajută pe noi și pe clienții noștri să oferim o varietate de gusturi pure sau mai extravagante, astfel încât consumatorii să nu se plictisească mâncând același lucru la nesfârșit. Iar o aroma bună poate declanșa emoții. Este suficient mirosul unei prăjituri de casă cu mere pentru a învia amintirea bunicii tale dragi sau o brioșă cu aroma de mojito ca să te proiectezi înapoi în timp, într-o vacanță tropicală, mai spune expertul Puratos.
Există dezavantaje în folosirea aromelor?
Întrebată dacă există dezavantaje în folosirea aromelor, Catherine reacționează foarte ferm: “Din punctul meu de vedere, nu există niciun dezavantaj, este perfect sigur să folosești arome. Până la urmă, aroma este un alt ingredient, la fel ca apa, zahărul sau făina și este etichetată ca atare. Cele mai multe dintre substanțele folosite pentru fabricarea unei arome sunt prezente în mod natural în carne, fructe, plante ori în produse fermentate pe care oamenii le consumă de sute de ani. Toate aceste substanțe, inclusiv cele artificiale, sursele lor si procesul de producție sunt atât de bine ținute sub control de autorități încât nu ai de ce să te temi când le folosești. Dacă utilizarea substanțelor aromatizante – naturale sau nu – ori a preparatelor pentru aromatizare este permisa, într-o anumită doză și în condiții specific, este pentru că s-a dovedit că nu există niciun pericol în asta.”
A folosi sau a nu folosi arome? Aceasta este intrebarea
Aromele au o mulțime de avantaje și niciun dezavantaj. Totuși, nu este nevoie să le adăugăm în orice produs. Există în portofoliul Puratos produse în care nu este necesar un adaos de arome sau unde există restricții legale în acest sens.
“Să luăm ca exemplu ciocolata belgiană”, spune Catherine. “Îți este permis să adaugi în ea numai vanilie naturală și atât. Totuși, această ciocolată are un gust complex, foarte diferit de cel al vaniliei, nu-i așa? Câteodată are note puternice de cafea, alteori oamenii percep un iz fructat de banană. Această complexitate vine din ingredientele brute pe care le folosim, cum ar fi diferitele varietăți de cacao, dar și din diferențele care apar în procesul de fermentare și coacere a boabelor de cacao. De fapt, sunt o mulțime de parametri cu care ne jucăm și care influențează gustul și, pe ansamblu, profilul senzorial al ciocolatei.
La fel este și cu aluatul. Tipul de cereale folosite, microflora prezentă în mod natural în mediul înconjurător, temperatura… Toate au impact asupra gustului și, jucându-te cu acești factori, poți imprima pâinii tale un gust mai accentuat de copt sau mai fructat”, completează expertul Puratos în arome.
Să înțelegem mai bine formarea substanțelor aromatizante din alimente
Este foarte complicat de înțeles cum influențează fiecare parametru gustul și senzația determinate de fiecare produs. De aceea derulează Puratos studii extinse asupra unora dintre produsele sale cheie, cercetând în profunzime diferențele senzoriale care apar intrinsec în gusturi și arome. “O mulțime de factori determină profilul senzorial final al unui aliment și sinergiile care derivă de aici. De aceea este nevoie de un efort considerabil, ca să descoperim ce se întâmplă atunci când aduci mici modificări unei rețete, procesului de producție sau chiar ambalajului unui produs. Credeți-mă când vă spun că, analizând compoziția moleculară a unui produs și făcând corelările corecte între substanțe, simțurile umane și parametri tehnici sunt departe de a fi un lucru simplu”, spune Catherine, expertul în arome.
Accentuează aroma produsului și vei declanșa emoții
Catherine este un expert în arome adevărate și iubește fiecare aspect al muncii ei: scopul global, diversitatea produselor, oamenii și culturile lor, legătura strânsă între companie și consumatori și cu tendințele pieței și, poate cel mai mult dintre toate, modul în care, prin aromele ei, poate declanșa emoții în oameni. “Pot să recunosc aroma perfecta uitându-mă la expresia feței unui om sau urmărindu-i comportamentul. Când văd că încep să îi strălucească ochii, știu că aceea este aroma perfectă!”, spune ea.
Catherine este foarte dornică să își răspândească entuziasmul legat de acest subiect. Face asta în cadrul seminariilor și descoperă o mulțime de talente în rândul colegilor ei.
În final, cel mai bun sfat pe care Catherine îl poate da este următorul: “Încearcă, încearcă, încearcă și încearcă din nou! Nu te teme să testezi diferite soluții. Poți anticipa performanțele unei arome. Chiar trebuie să o aplici pe baza ta (un aluat, de exemplu), las-o să interacționeze cu celelalte ingrediente, treci prin tot procesul de fabricație pentru a ajunge la forma finală (un simplu blat de tort, de exemplu) și apoi evaluează. Ia-ți timp să faci analiza și selecția așa cum trebuie , îndrăznește să ieși din zona de confort și vino cu idei . Eșecurile sunt cel mai bun mod de a învăța. Și, bineînțeles, folosește mijloace diferite și pe experții noștri interni și externi, care vor fi acolo să te ajute!”
Interesat de ceea ce pot face aromele pentru afacerea ta? Contactează reprezentantul legal Puratos din țara ta!
