Consumatorii vor ca produsele de panificație pe care le cumpără să fie extrem de proaspete și gustoase. Ei apreciază, de asemenea, faptul că pot alege dintr-o gamă largă de produse. Aceste cerințe ale consumatorilor, combinate cu nevoile retailerilor și ale operatorilor din domeniul alimentar duc la creșterea accelerată a categoriilor de pâine bake-off. Mario Carbonell, Frozen Improvers R&D Manager în cadrul Puratos Group și Stefan Eggermont, Marketing Manager Large Accounts, ne povestesc despre beneficiile și provocările specialităților de pâine bake-off și a aluaturilor congelate. Descoperă și tu cum poți beneficia de această tehnologie!
Pâinea bake-off: populară în lumea întreagă
Aluatul ready-to-make și cel congelat sunt soluții importante și tot mai des folosite în industria de panificație. ”În Europa, de exemplu, soluțiile bake-off reprezintă deja 20% din totalul produselor de panificație, iar în viennoiserie au ajuns chiar la 30% . În următorii ani, ne așteptăm ca pâinea bake-off și produsele de brutărie să crească anual cu 3%, pe o piață stabilă. Marea parte a creșterii va veni din pâinea din sectorul modern de retail, care este cel mai mare”, afirmă Stefan.
Tendințe de consum care determină creșterea sectorului bake-off
Puratos identifică tendințe multiple de consum care au impact pozitiv asupra cererii de produse de brutărie. ”Mai întâi, consumatorii de oriunde din lume vor produse de panificație proaspete. Vânzătorii percep adesea această prospețime ca fiind indiciul general pentru calitate. Cu pâinile ready-to-bake și cu produsele din aluat congelat, magazinele și restaurantele pot să coacă exact în sediul lor, de câteva ori pe zi ori la cerere, ca să asigure clienților produse extrem de proaspete”, mai spune el.
Un alt trend este preferința consumatorilor pentru varietate. Consumatorii vor să cumpere produse adaptate gustului lor personal, stării sau ocaziilor cărora le sunt destinate. Cu produsele bake-off, este ușor să extinzi gama, având produse diferite în frigider, pregătite pentru utilizare și pentru coacere.
Schimbările demografice joacă și ele un rol important în cererea tot mai mare de produse bake-off din zona de retail. „Urbanizarea tot mai puternică, dimensiunile mai mici ale gospodăriilor și faptul că tot mai multe femei lucrează determină înmulțirea magazinelor de proximitate, unde tehnologia bake-off este prevalentă”.
Tendințele pieței în privința pâinii bake-off
Una din cele mai importante tendințe ale pieței este migrarea către magazinele de proximitate. „Când vorbim despre aluat bake-off, există diferite tehnologii: amelioratori pentru pâine congelată fără dospire (Un-fermented frozen - UFF) pentru procese ready- to-proof, pâine congelată în pre-dospire (Pre-fermented frozen - PFF) ori pâine congelată după semi-coacere (Pre-baked Frozen - PBF), pentru aluaturi și pâini ready- to-bake, adică gata de copt. Drept răspuns pentru magazinele de proximitate, vedem o mutare a interesului către tehnologiile ready-to-bake (PFF și PBF)”, explică Mario Carbonell.
Un alt trend major pe piață este că brutăriile industriale, retailerii și operatorii din alimentație reduc numărul aditivilor din produse, ca să asigure o listă mai scurtă de ingrediente și o etichetă (mai) curată.
Iar în al treilea rând, retailerii din lumea întreagă evaluează în mod constant cele mai bune metode de producție pentru brutăriile lor. “Cum costul cu forța de muncă este mare și mulți retaileri au dificultăți în găsirea personalului calificat, unii iau în calcul trecerea unei părți din producție către magazine, bazându-se pe tehnologia bake-off. Asta aduce noi provocări, cum ar fi asigurarea unui lanț de aprovizionare cu produse congelate, dar aduce și beneficii puternice”, mai spune el.
Beneficiile soluțiilor bake-off
- În comparație cu producția de la zero, bake-off cere mai puțin personal și mai puțină specializare a acestuia, datorită efortului mai mic de preparare;
- Prospețime crescută;
- Varietate mai mare, tehnologia bake-off permițând creșterea gamei de produse;
- Reacție rapidă la cererile clienților, ceea ce determină pierderi mai mici și mai puține momente de lipsă a produsului de pe stoc;
- Producție eficientă a brutăriei (volum mare, costuri mici).
Provocările tehnologiei bake-off
Pentru toate beneficiile menționate mai sus, mulți retaileri și operatori din alimentație optează pentru tehnologiile bake-off. Dar pâinea și aluatul congelate aduc și provocări pe care trebuie să le avem în vedere, una fiind lanțul logistic „rece”: produsele congelate trebuie să rămână congelate pe tot circuitul, altfel calitatea are de pierdut, iar termenul de valabilitate scade.
Pe lângă asta, calitatea produsului depinde în mare măsură de execuția in-store. Personalul din punctul de vânzare determină și el un impact major: dacă produsul se coace prea mult ori prea puțin, dacă este prea cald cuptorul sau prea rece, calitatea produsului final nu mai este garantată.
Cum creezi produsul bake-off perfect
Cum fiecare pâine bake-off are particularitățile ei, Puratos a dezvoltat câteva soluții pentru aluaturi congelate, destinate special acestei tehnologii, toate disponibile cu „etichetă curată”.
Iată ce găsiți în portofoliul Puratos:
- Pentru toate tipurile de aluaturi congelate, amelioratorul din gama ”Kimo” asigură produselor un aspect atractiv, similar cu cele proaspete: volum bun, porozitate uniformă, culoare frumoasă, gust şi aromă plăcute.
- Pentru produse de brutărie precoapte și congelate, amelioratorul pudră din gama “DoubleBake” asigură toleranță aluatului în procesul de producție și produse finite cu un volum optim.
Ești interesat de soluțiile bake-off de la Puratos? Contactează reprezentantul local, ca să descoperi cum să capitalizezi și tu creșterea din sectorul brutăriei bake-off.
